Vous dirigez une école, un collège ou un lycée et de ce fait, vous avez la responsabilité de faire appliquer la réglementation de l’hygiène dans la cantine scolaire ? La gestion de la sécurité alimentaire est un enjeu majeur pour préserver la santé des élèves et des enseignants. Les établissements scolaires doivent respecter des normes strictes pour prévenir les risques sanitaires et assurer des repas de qualité. PROPRISSIMO vous propose un rappel des fondamentaux en matière de réglementation de l’hygiène dans une cantine scolaire.

 

Le cadre de la réglementation de l’hygiène en restauration scolaire

 

Les normes HACCP : des principes clés pour mettre en œuvre la réglementation de l’hygiène dans une cantine scolaire

Il faut savoir que la sécurité alimentaire est un aspect majeur de l’hygiène dans le cadre de la restauration scolaire. Elle englobe aussi bien la qualité des repas (soit le bon état des denrées alimentaires dans toute la chaîne de production jusqu’à la livraison des plats aux élèves), mais également la propreté de la cantine durant le service ainsi que l’hygiène du personnel.

La condition d’une sécurité alimentaire est définie au travers des normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), qui constituent ainsi la réglementation de l’hygiène dans une cantine scolaire. Leur application est obligatoire puisqu’il s’agit de prévenir les risques d’une contamination alimentaire. La démarche HACCP repose en fait sur une analyse des dangers potentiels (qu’ils soient chimiques, physiques, biologiques ou allergènes) et sur l’identification des points critiques de contrôle (CCP) prévenir au mieux ces dangers. Conformément à la réglementation de l’hygiène dans une cantine scolaire, la sécurité alimentaire doit être aussi assurée au travers de contrôles réguliers et d’une transparence dans les procédures d’application. À ce titre, des mesures correctives doivent être rapidement mises en place en cas de non-conformité.

Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)

Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) découle de la mise en œuvre des normes HACCP. Il s’agit d’un document essentiel qui regroupe toutes les procédures à suivre pour garantir l’hygiène et la sécurité des aliments. On y retrouve des éléments tels que les bonnes pratiques d’hygiène (BPH), telles que des consignes spécifiques au nettoyage et à la désinfection des surfaces ou encore des recommandations sur la gestion des produits alimentaires. Le PMS donne une orientation claire aux écoles, et dans le but de garantir le respect de la réglementation et de l’hygiène dans une cantine scolaire. Par ailleurs, la mise en œuvre d’un tel document nécessite que le personnel de restauration scolaire soit rigoureusement formé sur les réglementations récentes.

 

Les bonnes pratiques à connaître pour respecter la réglementation de l’hygiène dans une cantine scolaire

 

Hygiène des locaux et du matériel de cuisine

Vous cherchez à lutter contre la prolifération des germes dans les locaux scolaires, et particulièrement la cantine ? Alors assurer la propreté des locaux et des équipements de cuisine relève d’un point fondamental. Cela contribue d’ailleurs à un niveau élevé de sécurité alimentaire. En effet, un entretien régulier des surfaces, du mobilier et des outils de cuisine est indispensable pour éviter toute forme de contamination croisée. C’est pourquoi la réglementation de l’hygiène dans une cantine scolaire exige une propreté optimale et des équipements bien entretenus.

Le nettoyage et la désinfection réguliers des surfaces et des équipements de cuisine sont des pratiques indispensables pour maintenir un environnement sain dans une cantine scolaire. Un plan de nettoyage précis doit être mis en place (surfaces à nettoyer, fréquence de nettoyage, produits à utiliser, procédures de nettoyage). Et à ce titre, tous les produits d’entretien doivent être de qualité professionnelle et agréée pour le contact alimentaire.

Le principe de « marche en avant"

La réglementation de l’hygiène dans une cantine scolaire impose le respect du principe de la "marche en avant". C’est un autre point crucial pour éviter les effets de contamination croisée. Il s’agit de structurer l’organisation des espaces de cuisine, de telle sorte que les aliments à peine déballés de leurs emballages et les aliments prêts à être servis ne se croisent jamais. Cela revient par exemple à distinguer les zones de réception des marchandises alimentaires des zones de préparation des repas. En ce qui concerne le nettoyage et la désinfection des surfaces, il est important de stocker les produits d’entretien dans des armoires fermées à clé, et séparées des zones où les aliments sont manipulés. Cela permet d’éviter tout contact pouvant être dommageable sur l’état des produits alimentaires et en conséquence la santé des élèves. De même, le matériel de nettoyage doit être aussi entreposé de manière à ne pas contaminer les aliments.

Entretien et maintenance régulière des appareils de cuisine

Pour garantir une sécurité alimentaire de niveau élevé, la réglementation de l’hygiène dans une cantine scolaire exige que les équipements de cuisine soient maintenus en bon état de fonctionnement. Or cela implique des contrats de maintenance régulière. Que ce soit pour vérifier et entretenir des appareils de cuisson, des réfrigérateurs ou d’autres équipements essentiels dans une cantine, le but à garantir une utilisation optimale du matériel. Un équipement mal entretenu peut non seulement poser des risques pour la sécurité alimentaire, mais également entraîner des coûts supplémentaires en cas de réparation ou de remplacement.

Hygiène du personnel

En plus de la propreté des locaux et de la qualité des plats, l’hygiène du personnel joue aussi un rôle majeur dans la sécurité alimentaire. C’est pourquoi les membres du personnel d’une cantine scolaire doivent se former aux pratiques d’hygiène alimentaire, y compris la formation HACCP qui incarne le fondement de la réglementation de l’hygiène dans une cantine scolaire. Ce type de formation concerne aussi bien les chefs de cuisine que les agents polyvalents. En plus d’apporter une formation concrète aux professionnels, les formations de types HACCP contribuent aussi à sensibiliser le secteur en matière de sécurité alimentaire. Les professionnels de cuisine doivent appliquer les bonnes pratiques d’hygiène corporelle, mais ils doivent être aussi en mesure d’adapter leur comportement pour minimiser les risques de contamination dans les écoles.

Ainsi, des mesures strictes doivent être mises en place pour permettre aux agents en cuisine de préserver une hygiène corporelle optimale. Par exemple, des lavabos doivent être installés à proximité des zones de manipulation des aliments et des repas. Il faut aussi disposer des distributeurs de savon, des distributeurs d’essuie-mains à usage unique (qu’ils soient en mode feuille à feuille ou en rouleau), ainsi que des poubelles à commande non manuelle. Le lavage des mains doit être régulier, et cela reste particulièrement valable avant toute manipulation de nourriture. Il existe d’ailleurs des mousses lavantes et des savons liquides efficaces pour l’hygiène des mains.

Par ailleurs, les professionnels de la restauration scolaire doivent porter une tenue propre et adaptée au travail en cuisine. La tenue vestimentaire comprend en principe une charlotte qui couvre entièrement les cheveux, un tablier et des chaussures de sécurité. Pour préserver la propreté et la qualité du linge, l’établissement scolaire doit prévoir un protocole de nettoyage précis. De même, les tenues propres doivent être rangées séparément des vêtements de ville. Cela permet d’éviter une contamination croisée.

 

La prévention des risques dans la manipulation des denrées alimentaires

Hygiène des denrées alimentaires

Dans la restauration collective, une bonne gestion de la nourriture est un aspect fondamental pour respecter la réglementation de l’hygiène dans une cantine scolaire. Cela commence dès la réception des matières premières et des denrées alimentaires, où il faut nécessairement vérifier la conformité des produits à la livraison (dont la qualité des emballages et les dates de péremption). Une fois réceptionnés, les produits alimentaires doivent être stockés de manière appropriée pour prévenir tout risque de contamination.

Ainsi, le stockage des denrées alimentaires doit suivre des normes strictes pour garantir la santé des personnes. Par exemple, les produits périssables doivent être conservés sous certaines températures spécifiques dans des réfrigérateurs ou les congélateurs. Quant aux produits secs, ils doivent être entreposés dans des zones propres, à l’abri de l’humidité et des nuisibles. Lors du déconditionnement des produits, il est d’ailleurs important de retirer correctement les emballages et de vérifier l’état des produits alimentaires pour s’assurer qu’ils n’ont pas été endommagés.

En plus du stockage des denrées alimentaires, la préparation des plats doit aussi être conforme à des procédures d’hygiène strictes, pour éviter la contamination. Par exemple, les températures de cuisson et de refroidissement doivent être surveillées en permanence pour éliminer les micro-organismes pathogènes. De même, des relevés de température doivent être effectués pour chaque plat préparé, en fin de préparation, en début de service, et en fin de service. Cette démarche souligne la rigueur imposée dans les cantines scolaires, pour garantir une sécurité alimentaire optimale.

Enfin, il faut savoir que tous les repas destinés à être services aux élèves et au personnel de l’établissement doivent faire l’objet d’un repas témoin. Cela donne une garantie de la qualité alimentaire des plats préparés. De plus, tous les produits entamés doivent être bien identifiés et protégés par un conditionnement approprié (éventuellement une réfrigération pour prévenir la qualité sanitaire et gustative de la nourriture).

Lutte contre les nuisibles

S’il y a un autre aspect indispensable à la préservation de l’hygiène en restauration scolaire, c’est bien la prévention des nuisibles. C’est un point majeur en matière de réglementation de l’hygiène dans une cantine scolaire, puisqu’il s’agit de lutter contre les rongeurs, les insectes rampants, les insectes volants et les larves. Cela fait d’ailleurs partie du plan de nettoyage et de désinfection des locaux, notamment en matière de gestion des déchets. Les nuisibles sont à l’origine de contaminations, qui affectent la santé du personnel en cuisine comme celle des consommateurs (à savoir les élèves et le corps enseignant).

Si besoin, l’établissement scolaire doit recourir à des sociétés spécialisées dans la gestion des nuisibles. L’avantage de ce type de services, c’est de bénéficier de prestations pointues en matière d’intervention pour le traitement et la prévention des indésirables. Autrement, une gestion efficace des déchets permet aussi de lutter contre l’apparition des nuisibles, tout en contribuant aussi au maintien d’une cantine scolaire saine et propre. Pour cela, il faut réaliser un tri séparé des déchets. Cela revient à distinguer les déchets alimentaires, les biodéchets, et les emballages, de manière à éviter les contaminations croisées. Enfin, les conteneurs de déchets doivent être régulièrement nettoyés et désinfectés pour éviter les mauvaises odeurs, la prolifération des bactéries et l’apparition des nuisibles.

Traçabilité des aliments

La traçabilité des aliments est un aspect important dans la garantie d’une sécurité alimentaire. Elle permet de retracer l’origine des denrées alimentaires, que ce soit en matière de production et de distribution. Une bonne traçabilité aide aussi à identifier rapidement des sources de contamination, et à prendre des mesures correctives en cas d’anomalie détectée.

 

Vous comprenez l’importance de la sécurité alimentaire dans les cantines scolaires, et vous recherchez des solutions efficaces pour respecter les protocoles en matière d’hygiène du personnel et des locaux ? Avec près de 40 ans d’expérience dans l’hygiène professionnelle, PROPRISSIMO vous fait bénéficier de son savoir-faire au travers d’une large gamme de solutions destinées notamment à la propreté et à l’hygiène dans les établissements scolaires. Nous vous invitons à nous contacter pour plus d’informations.