Vous dirigez une crèche ou une structure d’accueil pour les bébés et les jeunes enfants ? Alors vous connaissez certainement l’importance d’offrir une sécurité maximale aux enfants, et surtout en matière d’hygiène alimentaire. Pour cela, les normes HACCP en crèche fournissent des recommandations essentielles à savoir ou à se souvenir. C’est pourquoi PROPRISSIMO vous donne quelques rappels indispensables de cette réglementation applicable dans les crèches comme dans l’ensemble de la restauration collective.

 

Pourquoi y a-t-il une obligation de respecter les normes HACCP en crèche ?

L’application des normes HACCP en crèche reste une obligation, puisqu’elle concerne l’ensemble des établissements de restauration collective. Il s’agit d’abord de garantir la sécurité alimentaire des bébés de 0 à 3 ans. En effet, les enfants en bas âge sont particulièrement sensibles aux risques d’infections (qu’ils soient d’origine chimique, physique ou bactériologique). Hormis la nécessité d’écarter tout risque d’intoxication alimentaire, les professionnels de crèche doivent également accueillir les bébés dans des locaux propres, avec des équipements adaptés et en état de fonctionner. Enfin, le protocole HACCP porte aussi sur la propreté corporelle du personnel.

Toutes les démarches effectuées et conformes à la réglementation en vigueur œuvrent au bien-être des enfants et à leur santé, mais également à la sécurité des professionnels qui sont directement au contact des petits. Pour rappel, il existe 7 grands principes de la méthode HACCP :

  • Analyse des dangers
  • Détermination des niveaux critiques
  • Fixation des seuils critiques
  • Instauration d’un système de surveillance
  • Définition des actions correctives
  • Application des procédures pour vérifier que le protocole HACCP fonctionne bien
  • Création d’un dossier qui répertorie les procédures et les relevés.

Comme tous les établissements de la restauration collective qui doivent respecter un plan de maîtrise sanitaire, toute crèche doit également suivre le protocole HACCP pour instaurer un système de contrôle sanitaire suffisamment efficace, pour le confort et la santé de tous.

 

Sécurité alimentaire : quelques recommandations indispensables

 

Normes HACCP en crèche : préparation et consommation des biberons

Bien utiliser le lait en poudre

Pour assurer la sécurité des nourrissons en matière d'alimentation, il est important de suivre des pratiques conformes à la réglementation HACCP lors de la préparation des biberons de lait en poudre. Vous devez respecter les dosages précis qui sont indiqués sur les boîtes, pour éviter des carences ou des troubles digestifs chez l’enfant. Il est ainsi préférable d’utiliser une eau préalablement bouillie, puis légèrement refroidie avant d’incorporer la poudre.

Une fois les biberons préparés, vous devez conserver les boîtes de lait bien fermées, à l’abri de la chaleur et de l’humidité. Ensuite, veillez rigoureusement à ce que les biberons préparés soient consommés dans l’heure qui suit ! Autrement, ils ne seront plus buvables et devront être vidés. Une autre recommandation concerne l’étiquetage des boîtes de lait. Le mieux, c’est d’apposer une étiquette dès l’ouverture d’une boîte, en précisant la date d’ouverture et la date de péremption. Et ladite boîte devra être utilisée sous 30 jours au maximum.

Préparation et réchauffage des biberons

Le respect des normes HACCP en crèche impose forcément des obligations en matière de biberonnerie. En plus de la préparation des biberons, cela concerne aussi les procédures de réchauffage, de consommation et de conservation du lait entamé.

Si vous préparez des biberons dans le but de ne pas les faire consommer dans l’immédiat, il est possible de les conserver dans une enceinte réfrigérée, à une température inférieure ou égale à 4 °C pendant une durée maximale de 30 heures. Pour réchauffer un biberon, il suffit d’utiliser un chauffe-biberon ou un bain-marie. Il est formellement déconseillé de recourir au micro-ondes ! Cela pourrait provoquer un réchauffage non homogène, qui risque d’entraîner des brûlures de l’œsophage chez l’enfant. Autrement, la température du lait ne doit jamais dépasser 37 °C, car cela altère ses qualités nutritionnelles, en plus de provoquer de graves brûlures.

Il est aussi important de ne jamais réchauffer un biberon plus d’une fois. Ainsi, vous ne devez pas hésiter à jeter tout biberon partiellement consommé pour préserver la chaîne du froid. Enfin, en ce qui concerne la stérilisation, il n’est pas nécessaire de stériliser à proprement dit les biberons. Toutefois, ils doivent être obligatoirement nettoyés, en intégrant une étape de désinfection à une température minimale de 65 °C. Pour cela, les crèches peuvent s’équiper de lave-vaisselles professionnels.

Nettoyage et rangement des biberons

Pour assurer un nettoyage et un rangement conforme aux normes HACCP en crèche, vous devez respecter des étapes précises. Le nettoyage et la désinfection des biberons concernent également les accessoires (tétines, capuchons). Il faut éliminer toute trace de lait ou de salive qui constitue une source de développement de bactéries. Pour cela, n’hésitez pas à démonter entièrement les biberons. Ensuite, vous pouvez les nettoyer avec un détergent doux suivi d’un rinçage. Pour la stérilisation, il est possible de le faire à haute température (cas d’un lave-vaisselle professionnel) ou en utilisant une solution désinfectante qui reste adaptée aux bébés.

Pour garantir un bon traçage, rien ne vaut un simple étiquetage avec le nom et la date de naissance de chaque enfant. Cela vous évite aussi toute confusion inutile. Les biberons doivent être rangés à l’envers, sur un support propre et à l’abri de la poussière et de la chaleur. D’ailleurs, il est nécessaire d’effectuer régulièrement un contrôle des températures de stockage, entre 4 et 6 °C pour le lait et 8 à 10 °C pour l’eau. Cela garantit la qualité des aliments conservés. Enfin, n’oubliez pas que le principe du « premier entré, premier sorti » s’applique tout aussi bien dans la préparation et la consommation des biberons.

 

Prévenir la sécurité alimentaire des repas

Préparation et conservation des plats

Tout comme les biberons, la préparation et la conservation des autres repas doivent respecter des procédures strictes pour assurer la sécurité alimentaire des enfants, conformément aux normes HACCP en crèche. Si le personnel en crèche doit préparer des plats chauds sur place, ceux-ci doivent être maintenus à une température supérieure à 63 °C. Cela permet de prévenir tout risque de contamination.

Et en ce qui concerne les plats stockés dans des zones froides, il suffit de les réchauffer jusqu’à ce que la température au cœur du produit dépasse également 63 °C. À ce titre, la température des aliments conservés au froid ne doit pas excéder 5 °C. C’est une manière de garantir leur fraîcheur et leur innocuité. Après réchauffage, notez bien que les plats doivent être rapidement refroidis pour limiter le développement des bactéries. Ensuite, les enfants doivent consommer les repas dans les 2 h qui suivent. Enfin, il est fondamental de respecter d'autres procédures d’hygiène lors de la préparation des repas en cuisine. Cela concerne aussi bien l’étiquetage des produits alimentaires, un nettoyage fréquent des plans de travail en cuisine, ou encore un rituel de lavage des mains bien établi.

obligations nutritionnelles pour les repas des enfants

Hormis les procédures de conservation des repas qui doivent respecter les normes HACCP en crèche, les établissements qui accueillent des bébés et de jeunes enfants doivent aussi garantir des menus équilibrés. Pour cela, le GEMRCN (groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition) est un dispositif qui a pour mission d’apporter des recommandations en matière de qualité nutritionnelle dans la restauration collective. Ainsi, selon le GEMRCN, chaque crèche doit des recommandations spécifiques :

  • Chaque repas doit inclure une entrée à base de légumes ou de fruits, pour assurer un apport suffisant en fibres et vitamines.
  • Le plat principal doit comporter une source de protéines, qu’elle soit animale ou végétale, accompagnée de féculents ou de légumineuses
  • Le menu doit inclure un produit laitier (yaourt, fromage), de manière à contribuer aux besoins en calcium.
  • Enfin, le dessert doit être constitué d’un fruit frais ou d’une compote.

Par ailleurs, vous devez respecter les fréquences d’apport en protéines : 2 fois par semaine en ce qui concerne les poissons et œufs, 3 fois par semaine pour les viandes, et des légumes verts et légumineuses omniprésents pour assurer une alimentation diversifiée et adaptée aux enfants.

 

Le nettoyage des locaux et du matériel en crèche

En plus de la sécurité alimentaire, les crèches doivent garantir un environnement sain et sécurisé pour protéger la santé des bébés. En effet, les jeunes enfants disposent d’un organisme encore fragile et sont plus vulnérables face aux microbes. Vous devez ainsi respecter un plan de nettoyage strict en crèche, et utiliser par la même occasion des produits adaptés au bien-être des petits. Sachez d’abord qu’une crèche dispose de plusieurs espaces dont l’exposition aux risques infectieux diffère. On distingue les zones à très haut risque, les zones à risque modéré et les zones moins risquées :

  • zones à très haut risque : la salle de change doit être désinfectée immédiatement après chaque utilisation pour éviter la propagation des germes, notamment avec des lingettes désinfectantes. Un lavabo à proximité facilite le nettoyage rapide des surfaces contaminées. Les sanitaires, pots et réducteurs doivent également être nettoyés et désinfectés après chaque usage avec un produit approprié pour garantir une hygiène constante.
  • zones à risques modérés : la salle à manger, propice aux résidus alimentaires, nécessite un nettoyage des tables avec des lingettes désinfectantes agréées contact alimentaire, des chaises avec un chiffon nettoyant multisurfaces, et un entretien du sol avec un balai classique suivi d’une lingette imprégnée. En cuisine, les couverts et la vaisselle doivent être soigneusement nettoyés, de préférence au lave-vaisselle. Les poubelles doivent être nettoyées régulièrement avec de l’eau chaude et du vinaigre blanc, ou un dégraissant désinfectant.
  • zones moins risquées : dans la salle de jeux, le sol doit être impeccable. De même, les jouets doivent être nettoyés avec un produit agréé contact alimentaire, tandis que les peluches peuvent être lavées en machine à 40 degrés. Au dortoir, il est important de vérifier régulièrement la literie et de nettoyer si nécessaire les linges de lit pour assurer le confort des bébés pendant la sieste.

 

Une hygiène du personnel indispensable

Dans les crèches, le maintien d’une bonne hygiène corporelle participe aussi à la santé des enfants. Conformément au protocole HACCP, le personnel doit porter une tenue de travail propre et approprié, qui est changée régulièrement pour éviter la contamination. Il s’agit d’une blouse ou d'une tunique à manches courtes, ainsi que des paires de chaussures pour l’intérieur et pour l’extérieur.

Les vêtements doivent être sans ornements et faciles à laver. Il ne faut surtout pas porter de bijoux, notamment des bracelets et des bagues, qui peuvent retenir des germes et constituer un risque de blessure. De même les vernis à ongles sont déconseillés et doivent être coupés suffisamment court. Par ailleurs, le lavage des mains est fondamental. C’est un rituel qui doit être effectué systématiquement avant et après les repas des enfants, après avoir changé des couches, et après toute autre activité susceptible de provoquer une contamination. Le personnel doit aussi maintenir les cheveux attachés pour limiter les invasions de poux. Toutes ces pratiques rigoureuses assurent un environnement sain et sécurisé pour les jeunes enfants.

Enfin, il est indispensable qu’au moins un membre du personnel de crèche suive une formation de type HACCP. C’est une nécessité pour que l’établissement puisse instaurer des protocoles rigoureux pour prévenir les risques d’infection alimentaire et offrir aux bébés un accueil qui soit suffisamment de qualité et adapté à leur vulnérabilité.

 

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