Responsable d’un établissement de restauration, vous vous interrogez sur les objectifs et le déroulement des contrôles sanitaires ? Derrière l’inspection, il y a surtout la volonté de créer une confiance et une transparence vis-à-vis des consommateurs. Mais cela nécessite d’appliquer le fameux protocole HACCP, qui vise à protéger les clients contre les risques d’une intoxication alimentaire. Proprissimo vous dévoile l’essentiel au sujet du contrôle sanitaire dans un restaurant.

Les objectifs et l’importance d'un contrôle sanitaire dans un restaurant

Garantir la sécurité sanitaire des consommateurs dans les restaurants

Le but d’un contrôle sanitaire dans votre restaurant est de protéger la santé des clients, en s’assurant que les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) sont bien respectées. Il s’agit de l’ensemble des règles qui relèvent du processus lié à la préparation, à la manipulation, et à la conservation des aliments. Et à ce titre, c’est la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) qui fournit un protocole bien précis pour garantir la sécurité alimentaire dans un établissement de restauration.

Pour rappel, le protocole HACCP a été conçu pour éviter toute forme de contamination dans un restaurant (quelles soit microbiologique, chimique ou physique). Cette réglementation s’applique à chaque étape de la chaîne alimentaire, depuis la réception des produits alimentaires dans le restaurant jusqu’au service de livraison des repas. Un contrôle sanitaire vise à s’assurer que votre restaurant met bien en œuvre ce principe. L’idée étant d’écarter tout risque d’intoxication alimentaire et d’autres problèmes liés à l’insalubrité des locaux.

À ce titre, Proprissimo propose une gamme de solutions adaptées pour préserver une hygiène optimale au sein de votre établissement. Des produits désinfectants agréés contact alimentaire aux équipements de nettoyage, tout doit être pensé dans votre restaurant pour protéger la santé de la clientèle et celle du personnel de service.

Assurer la traçabilité des aliments

La traçabilité des aliments est un autre objectif important du contrôle sanitaire. Elle consiste à suivre le parcours des matières premières et des produits finis alimentaire, depuis leur origine jusqu’à leur consommation. En cas de suspicion, une bonne traçabilité permet d’identifier rapidement quels sont les lots contaminés.

Par exemple, si un consommateur a une suspicion sur la qualité sanitaire d’un plat ou d’un aliment, il peut directement signaler la situation auprès de la Direction départementale de la protection des populations (DDPP) ou encore la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Et dès lors que vous détenez la preuve d’une bonne traçabilité et que vous respectez les règles de l’hygiène dans votre restaurant, il est plus facile d’identifier l’origine et le parcours d’un produit impropre à la consommation. Avec une gestion efficace des stocks et une hygiène rigoureuse lors de la réception, de la préparation et de la remise des plats, vous protégez ainsi la santé de la clientèle, mais aussi la réputation de votre établissement.

Renforcer la confiance des consommateurs

Pour consulter les résultats d’un contrôle sanitaire d’un restaurant, les consommateurs peuvent consulter librement la plateforme Alim’Confiance. Le site web fournit pour chaque établissement la date du dernier contrôle et le niveau d’hygiène qui a été établi à l’issue de l’inspection sanitaire. Il faut d’ailleurs savoir que les données sont librement consultables pendant un an et à partir de la date de visite du contrôle.

La démarche d’un contrôle sanitaire permet ainsi de renforcer la confiance des consommateurs envers les restaurants, et plus généralement de tout magasin qui produit, transforme ou distribue des produits alimentaires (boucheries, supermarchés, établissements agroalimentaires, abattoirs…). Si votre restaurant affiche une appréciation positive à l’issue d’un contrôle sanitaire, alors vous gagnez naturellement la confiance de votre clientèle, et cela est bénéfique pour votre activité. Et dans le cas où les résultats d’un contrôle sanitaire ne sont pas favorables, la réputation de votre établissement risque de se détériorer. Il est indispensable de maintenir un niveau d’hygiène irréprochable dans un restaurant, et ceci de manière durable. Cela va contribuer à la pérennité de votre entreprise.

Le déroulement d’un contrôle sanitaire et les obligations des restaurants

Les acteurs compétents pour la réalisation des contrôles sanitaires

Depuis le 1er janvier 2024, c’est le ministère de l’Agriculture et de la souveraineté alimentaire qui est responsable du maintien de la sécurité alimentaire dans les établissements manipulant des produits alimentaires. Les contrôles sanitaires sont alors effectués par la police de sécurité alimentaire (SSA, notamment dans les établissements de restauration. La visite de contrôle concerne l’ensemble des locaux (cuisine, salle de service, lieu de stockage, chambres froides, etc.). Et à ce titre, Proprissimo distribue du matériel et des équipements indispensables à l’hygiène des cuisines et des sanitaires, au lavage des sols ou encore à la gestion des déchets.

Fréquence des contrôles sanitaires 

Concernant votre restaurant, il faut vous assurer que le niveau d’hygiène soit suffisamment élevé, et pas seulement pour le jour d’une inspection. Notez qu’il faut s’attendre à un contrôle à tout moment, et même parfois durant les services. Bien que les inspections soient parfois programmées et à intervalles plus ou moins réguliers, elles peuvent aussi survenir de manière inattendue. Pour garder l’esprit tranquille, il vaut mieux maintenir un rituel de nettoyage et d’hygiène rigoureux et conforme aux normes HACCP. Et cela nécessite d’intégrer un plan de nettoyage précis avec des équipements de lavage et des produits d’entretien adaptés, mais aussi de veiller à ce que le personnel respecte bien les mesures d’hygiène (notamment concernant la tenue de travail ou encore le lavage des mains).

Le déroulement d’une inspection sanitaire

Lors d’un contrôle sanitaire dans votre restaurant, la police de sécurité alimentaire examine plusieurs locaux et équipements pour vérifier le niveau d’hygiène. Parmi les éléments contrôlés, on peut citer :

  • L’état des locaux et des équipements
  • L’hygiène du personnel et la vérification d’une formation à la sécurité alimentaire
  • Un contrôle des températures (notamment en ce qui concerne la nourriture stockée et les plats déjà préparés)
  • Le plan de lutte contre les nuisibles et la gestion des déchets
  • Les procédures de nettoyage et de désinfection

 La personne chargée du contrôle sanitaire peut aussi vous demander des documents spécifiques, tels que les fiches d’entretien des équipements, les rapports d’analyses microbiologiques, ou encore les fiches de réception des produits alimentaires. Vous devez fournir ces documents en format papier ou électronique.

Les conséquences en cas de non-respect des normes sanitaires

Les niveaux d’hygiène attribués lors d’une inspection sanitaire

Le niveau d’hygiène d’un restaurant est évalué de la manière suivante :

  • Très satisfaisant, si l’établissement respecte suffisamment les normes HACCP ou si des erreurs mineures sont relevées
  • Satisfaisant dans le cas où un restaurant a déjà reçu un avertissement, et a bien remis en conformité les pratiques d’hygiène.
  • À améliorer, si l’établissement a reçu une mise en demeure pour non-conformité, et dispose d’un certain délai pour réinstaurer les bonnes pratiques sanitaires
  • À corriger de manière urgente, dans le cas où le restaurant risque de causer un sérieux danger pour la santé de la clientèle. Le gérant reçoit alors une sanction, voire une demande immédiate de fermeture d’établissement (prononcé par l’administration).

Pour éviter les mauvaises surprises, il est important d’adopter une démarche proactive en matière d’hygiène et de sécurité. D’où l’intérêt d’intégrer des équipements et des produits d’hygiène adaptée, et d’y instaurer une routine de ménage optimale.

Les sanctions en cas de non-respect des normes

Le non-respect des normes sanitaires dans un restaurant peut entraîner des avertissements de la part de l’administration, des sanctions pénales, voire la fermeture de l’établissement si celui-ci met manifestement en danger la santé des consommateurs.

Les sanctions administratives incluent souvent des mises en demeure ou des amendes. Quant aux sanctions pénales, il s’agit des contraventions, des amendes, et dans les cas les plus sévères, des peines d’emprisonnement. Et n’oublions pas qu’au-delà des sanctions encourues, c’est aussi la réputation de l’établissement qui est en jeu. Un seul cas d’intoxication alimentaire peut nuire sérieusement à l’image d’un établissement et compromettre sa pérennité.

Vous comprenez l’importance de mettre en place un bon rituel de nettoyage et des gestes d’hygiène efficaces dans votre restaurant ? Pour respecter les fameuses normes HACCP et garantir la sécurité alimentaire au sein de votre structure, Proprissimo met à votre disposition son savoir-faire à travers une large gamme de produits et d’équipements dédiés à l’hygiène professionnelle. Vous aimeriez avoir plus d’information sur notre offre de services ? Nous vous invitons à nous contacter.