D’après l’ADEME, les déchets alimentaires et déchets verts représentaient en 2020 près d’un tiers de la totalité des déchets présents dans nos poubelles. D’ailleurs, ils sont souvent jetés sans être exploités en vue d’une gestion durable. C’est un vrai gaspillage, étant donné que ces déchets organiques restent une source indispensable pour d’autres secteurs d’activité.

C’est pour cela que l’État réglemente depuis 2012 la gestion des déchets, particulièrement sur le secteur de la restauration commerciale (restaurants, hôtels, etc.) et celui de la restauration collective (écoles, hôpitaux, etc.). Alors si vous gérez un restaurant, vous devez traiter efficacement vos déchets pour le bien de votre établissement et celui de l’environnement. PROPRISSIMO rappelle les points réglementaires importants à connaître ainsi que les bons gestes à mettre en œuvre à ce sujet.

 

Le cadre réglementaire de la gestion des déchets alimentaires en restauration

La loi sur la gestion des déchets évolue depuis 2012

Depuis 2012, la réglementation sur la gestion des déchets alimentaires (notamment les biodéchets et les huiles alimentaires) a beaucoup évolué, en abaissant progressivement les seuils réglementaires pour l’obligation d’un tri à la source. Depuis 2016, seuls les producteurs qui rejetaient plus de 10 tonnes de biodéchets et 60 litres d’huiles alimentaires par an étaient concernés.

Mais depuis le 1er janvier 2023, la loi AGEC (qui lutte contre le gaspillage pour une économie circulaire) a de nouveau réduit le seuil légal pour la valorisation obligatoire des biodéchets. Désormais, toutes les structures qui évacuent plus de 5 tonnes de biodéchets par an sont tenues de respecter la loi. À titre indicatif, c’est l’équivalent d’une centaine de repas par jour dans l’activité de la restauration commerciale.

Et ce n’est pas tout. L’État prévoit d’appliquer ceci à l’ensemble des producteurs à compter du 31 décembre 2023. Ainsi, il n’y aura plus aucune distinction de volume de déchets émis : toutes les structures devront respecter l’obligation de tri à la source et quel que soit leur activité.

Parallèlement à l’obligation de valoriser les biodéchets, tous les organismes doivent aussi trier les emballages alimentaires ou non à la source. C’est la fameuse loi des « 5 flux » qui oblige à distinguer des poubelles dédiées pour le papier/carton, métal, plastique, verre, bois. Ceci est en vigueur depuis 2016.

Les enjeux d’une valorisation des déchets dans les cuisines professionnelles

Pourquoi les restaurateurs doivent-ils participer au recyclage de leurs déchets ? Il y a trois raisons principales à cela.

Tout d’abord, l’enjeu est environnemental puisque les biodéchets collectés peuvent être valorisés par compostage (pour les terres agricoles) ou par un procédé de méthanisation (pour produire du biogaz qui est une énergie renouvelable). D’ailleurs, certains emballages sont compostables comme c’est le cas du papier, du carton ou encore de certains plastiques qui respectent la norme NFT 51-800.

Ensuite, il existe un réel besoin de lutte contre le gaspillage alimentaire puisque cela génère pour les entreprises des pertes colossales dans la production, le transport et la distribution des aliments gaspillés.

Enfin, le sujet est au cœur d’un scandale éthique et social puisque l’on sait désormais que plus de 9 millions de Français vivent sous le seuil de pauvreté. La lutte contre le gaspillage alimentaire incarne alors une vraie responsabilité qui incombe aussi bien aux entreprises de la restauration qu’aux consommateurs eux-mêmes.

 

Gestion des déchets : les bonnes pratiques à mettre en place dans les restaurants

Un tri à la source efficace grâce à un matériel adapté au traitement des déchets

N’oublions pas que la loi AGEC qui est déjà en vigueur s’appliquera à tous les établissements professionnels à compter du 31 décembre 2023. Pour améliorer votre démarche de tri, nous vous conseillons de mettre à disposition du personnel des poubelles ou des contenants adaptés pour recevoir les biodéchets et les huiles alimentaires.

Par ailleurs, la loi « 5 flux » qui impose un tri des déchets d’emballage à la source nécessite que votre restaurant soit équipé comme il se doit. Des bornes de tri sélectif vous font gagner du temps puisqu’ils sont conçus dans le but de recevoir des déchets bien spécifiques. Dans l’idéal, il est préférable d’aménager un local où vous pouvez installer les 5 contenants à déchets suivants : verre, papier/carton, bois, métal, plastique.

Une réception saine et propre de la marchandise

Quand vous recevez les matières premières et les ingrédients nécessaires à la préparation des plats, vous devez d’abord retirer tout emballage avant de stocker les produits alimentaires dans des rangements adaptés. Il est évident que venant de l’extérieur, les conditionnements en papier, carton ou autre sont imprégnés de saletés et de microbes. Alors autant ne pas contaminer les placards du restaurant !

Un bon geste consiste ainsi à jeter tout accessoire d’emballage dans des bornes de tri adaptées. Après avoir rangé la nourriture réceptionnée, pensez aussi à réaliser un nettoyage et une désinfection des plans de travail avec des produits d’entretien adapté en milieu alimentaire. La contribution au recyclage des déchets est une mission qui va de pair avec une hygiène impeccable dans les locaux professionnels.

Des poubelles propres et accessibles en cuisine professionnelle

Lors de la préparation des repas, votre personnel en cuisine doit facilement accéder à des poubelles pratiques et adaptées à leur activité. Comme votre équipe manipule constamment des produits alimentaires, et cela sur plusieurs heures durant les heures du déjeuner et/ou du dîner, ils doivent éviter de toucher directement les contenants à ordures.

Pour cela, il suffit simplement d’équiper la salle de préparation des repas avec des poubelles à pédale. Suivants l’intensité de votre activité, à vous de prévoir le volume de borne à déchet qui vous convient le mieux. Vous pouvez parfaitement installer une poubelle à pédale de 25 L, une poubelle non manuelle de 60 L, voire un contenant poubelle de 90 L.

Pensez aussi à avoir toujours en stock des sacs à déchets adaptés aux différents formats de poubelle, puisque vous êtes amenés à jeter quotidiennement plusieurs sacs remplis de biodéchets. Pour des raisons d’hygiène et de praticité, optez de préférence pour des sacs avec liens coulissants.

Une évacuation vers un local à poubelles avant la prise en charge des déchets par des organismes spécialisés

Une fois les bonnes pratiques d’hygiène et de gestion des déchets réalisés au sein du restaurant, la dernière étape consiste à acheminer toutes les poubelles intérieures vers un local à ordures situé à l’extérieur de l’établissement. Cela permet de regrouper l’ensemble des déchets déjà triés, avant le ramassage par des organismes spécialisés qui prennent la relèvent pour acheminer vers des filières de valorisation adaptées.

Comme il s’agit d’une zone particulièrement propice à la prolifération des bactéries, des virus, et qui attire aussi les nuisibles et les insectes désirables, il faut appliquer le principe de la marche en avant. Ainsi, le personnel présent dans le local extérieur ne doit plus revenir dans la zone de production des repas. C’est pour cette raison que l’évacuation s’effectue à la fin du service.

Suivant votre plan de nettoyage, nous vous recommandons aussi de procéder à un essuyage rapide des poubelles une fois par semaine, voire 2 fois par mois. Et de désinfecter efficacement le local une fois dans l’année. Pour cela, nous vous recommandons un produit qui dégraisse et qui désinfecte à la fois, tel que ELCOPHARMA Idos OM Dégraissant Désinfectant Parfumé 5 L.

Vous êtes gérant d’un restaurant et vous vous questionnez sur les équipements indispensables pour améliorer votre gestion des déchets ? Avec plus de 40 d’expériences dans l’hygiène professionnelle, l’équipe PROPRISSIMO reste à votre écoute pour vous accompagner sur les bonnes pratiques à adopter au sein de votre établissement. Contactez-nous pour plus d’informations.